Nel secondo Servizio si girano, e si servono prima gli Arrosti, poscia gli Antremè di Pesce, appresso i Rifreddi, l'Erbe, gli Uovi, la Pasticcieria, le Creme, le Gelatine etc.
E' regola, che le tre oltre Persone, che sono situate, una incontro il Padrone, e le altre due alle teste della Tavola, siano Persone di Casa, o amici confidenti del Padrone, essendo queste obbligate di servire i grossi Rilievi, che sono loro innanzi, ed anche di versare il bere, dacchè le fa mangiare interrottamente, dovendo Esse fare l'onore della Tavola.
L'Apicio moderno II
E' regola, che le tre oltre Persone, che sono situate, una incontro il Padrone, e le altre due alle teste della Tavola, siano Persone di Casa, o
Antrè = Di queste avrò occasione di parlarne all'articolo dell'Agnello. Preparandosi tanto le une, che le altre nel medesimo modo; onde evitare le ripetizioni. Vedete Cap. II. di questo Tom.
L'Apicio moderno II
Antrè = Di queste avrò occasione di parlarne all'articolo dell'Agnello. Preparandosi tanto le une, che le altre nel medesimo modo; onde evitare le
La testa di Cignale si serve ordinariamente rifredda, e si taglia in fette fine a traverso l'estremità del collo, e così si seguita verso le orecchie, le guancie, e tutto il resto.
L'Apicio moderno II
La testa di Cignale si serve ordinariamente rifredda, e si taglia in fette fine a traverso l'estremità del collo, e così si seguita verso le orecchie
Io non deggio annoverare fra queste le Cucine de' Sovrani, ove i Cuochi ordinariamente lavorano per settimana, ed ove le regole sono del tutto diverse, di quelle che si pratticano nelle Cucine de' privati.
L'Apicio moderno II
Io non deggio annoverare fra queste le Cucine de' Sovrani, ove i Cuochi ordinariamente lavorano per settimana, ed ove le regole sono del tutto
Tutte le parti dell'Agnello si apprestano nella stessa guisa, che quelle di Castrato, onde qui non descriverò che le Lingue, e le Code, che riguardono si l'uno, che l'altro Animale, e poi li Granelli, e le Animelle.
L'Apicio moderno II
Tutte le parti dell'Agnello si apprestano nella stessa guisa, che quelle di Castrato, onde qui non descriverò che le Lingue, e le Code, che
Mangiasi l'Agnello da Pasqua di Resurrezione fino a S. Gio. Battista. Bisogna sceglierlo grasso, d'una carne bianca, e di un buon odore. Le parti che si apprestano nella cucina sono la Lingua, il Cervello, gli Occhi, le Orecchie, le Animelle, i Piedi, la Lattughella, il Ciorcelfo, ossia Coratella, il Collo, la Coda. Il Quarto d'avanti è più stimato, che quello di dietro.
L'Apicio moderno II
Mangiasi l'Agnello da Pasqua di Resurrezione fino a S. Gio. Battista. Bisogna sceglierlo grasso, d'una carne bianca, e di un buon odore. Le parti che
Nello stesso modo che si fa l'aceto all'aglio, si fa quello alla scalogna, colla sola diversità che le scalogne dopo mondate gli si taglia un poco la parte superiore, cioè quella parte dove hanno le radichette capillare.
L'Apicio moderno II
Nello stesso modo che si fa l'aceto all'aglio, si fa quello alla scalogna, colla sola diversità che le scalogne dopo mondate gli si taglia un poco la
Orduvre = Fate cuocere delle lingue d'Agnello, o con acqua e sale, ovvero in una picciola Bresa dopo di averle ben pulite dalle pelli, e servitele intiere, ovvero spaccate in mezzo, con qualunque Salsa, o Ragù di vostro genio. Le Salse, Asce, di Capperi, e Piccanti, son le più addattate a questa vivanda, oppure dei Ragù di Piselli, di Cipollette, di Olive etc. Sì le Salse, che i Ragù, le une si possono vedere nel Tom. I. Cap. I. gli altri nel Tom. IV» Cap. I.
L'Apicio moderno II
intiere, ovvero spaccate in mezzo, con qualunque Salsa, o Ragù di vostro genio. Le Salse, Asce, di Capperi, e Piccanti, son le più addattate a questa
Orduvre = Prendete sei ale di gallinaccietto, flambatele, e appropriatele bene, prendete anche sei piedi di lattuga, sei belle animelle di cuore di capretto, e sei cipollette; imbianchite le lattughe, e cipollette all'acqua bollente, legate le lattughe in mazzetti, mettetele a cuocere colle cipollette, con buon brodo, un pezzo di prosciutto, due fette di lardo una fetta di vitella, sale, una cipolletta con due garofani, due fette di carota. Le ale, e le animelle imbianchitele all'acqua bollente, e cuocetele a parte; cioè le animelle alla Singarà. Vedete pag.83; e le ale al naturale pag. 182. Quando sarà il momento di servire, aggiustate le ale sopra il piatto, che siano glassate, tramezzatele colle lattughe bene asciugate dal grasso, le cipollette, e animelle, ma senza il prosciutto sopra; versateci una buona Salsa alla Spagnuola, e servite.
L'Apicio moderno II
capretto, e sei cipollette; imbianchite le lattughe, e cipollette all'acqua bollente, legate le lattughe in mazzetti, mettetele a cuocere colle
Orduvre = Allorchè le zampe di gallinaccio saranno cotte come le precedenti, levategli l'osso grosso della zampa, intingetele in una pastella, fatele friggere nello strutto di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto intorno. Le potete anche avvolgere con una Senteminult assai legata, indorarle, panarle, fargli prendere colore al forno, e servirle con sotto una Salsa chiara.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Allorchè le zampe di gallinaccio saranno cotte come le precedenti, levategli l'osso grosso della zampa, intingetele in una pastella, fatele
Tutte le parti dell'Agnello sì apprestano nella stessa guisa, che quelle di Castrato, onde qui non descriverò che li Piedi, le Lingue, li Rognoni, e le Code, che riguardono si l'uno, che l'altro Animale, e poi li Granelli, e le Animelle.
L'Apicio moderno II
Tutte le parti dell'Agnello sì apprestano nella stessa guisa, che quelle di Castrato, onde qui non descriverò che li Piedi, le Lingue, li Rognoni, e
Le parti che s‘impiegano alla Cucina sono la Lingua, il Cervello, gli Occhi, le Orecchie, Granelli, le Animelle i Piedi, la Lattughella, il Ciorcello, ossia Coratella, il Collo, la Coda, il Quarto davanti, è più stimato, che quello di dietro.
L'Apicio moderno II
Le parti che s‘impiegano alla Cucina sono la Lingua, il Cervello, gli Occhi, le Orecchie, Granelli, le Animelle i Piedi, la Lattughella, il Ciorcello
Nel secondo Servizio si girano, e si servono prima gli Arrosti, poscia gli Antremè di Pesce, appresso i Rifreddi, l'Erbe, gli Uovi, la Pasticcieria, le Creme, le Gelatine ec.
È regola, che le tre oltre Persone, che sono situate, una incontra il Padrone, e le altre due alle teste della Tavola, siano Persone di Casa, o amici confidenti del Padrone, essendo queste obbligate di servire i grossi Rilievi, che sono loro innanzi, ed anche di versare il bere, dacchè le fa mangiare interrottamente, dovendo Esse fare l'onore della Tavola.
L'Apicio moderno II
È regola, che le tre oltre Persone, che sono situate, una incontra il Padrone, e le altre due alle teste della Tavola, siano Persone di Casa, o amici
Orduvre = Fate cuocere delle lingue d'Agnello, o con acqua e sale, ovvero in una picciola bresa dopo di averle ben pulite dalle pelli, e servitele intiere, ovvero spaccate in mezzo, con qualunque Salsa, o Ragù di vostro genio. Le Salse, Asce, di Capperi, e Piccanti, son le più adattate a questa vivanda, oppure dei Ragù di piselli, di cipollette, di olive ec. Sì le Salse, che i Ragù, le une si possono vedere nel Tom. I. Cap. I. gli altri nel Tom. IV. Cap. I.
L'Apicio moderno II
intiere, ovvero spaccate in mezzo, con qualunque Salsa, o Ragù di vostro genio. Le Salse, Asce, di Capperi, e Piccanti, son le più adattate a questa
La testa di Cignale si serve ordinariamente rifredda, e si taglia in fette fine a traverso l'estremità del collo, e così si seguita verso le orecchie, le guancie, e tutto il resto.
L'Apicio moderno II
La testa di Cignale si serve ordinariamente rifredda, e si taglia in fette fine a traverso l'estremità del collo, e così si seguita verso le orecchie
Si principia col tagliare idue mezzi petti, e le coscie. Il petto è la parte più squisita, che si taglia in fette per traverso, e cosi si fa dell'Oca, o altro animale grosso di detta specie, tagliandogli il petto come sopra, e le coscie in due parti; il resto come il Gallinaccio.Si servono i petti e le coscie.
L'Apicio moderno II
Si principia col tagliare idue mezzi petti, e le coscie. Il petto è la parte più squisita, che si taglia in fette per traverso, e cosi si fa dell'Oca
Questa si taglia, e si serve come il Pollastro. Li bocconi più buoni sono il petto, e le coscie; queste peraltro sono preferite. Delle interiora se ne formano dei buonissimi crostini.Si servono soltando li petti e le coscie.
L'Apicio moderno II
Questa si taglia, e si serve come il Pollastro. Li bocconi più buoni sono il petto, e le coscie; queste peraltro sono preferite. Delle interiora se
sopra, e copriteci con essa i granelli, infilategli nei lati le medesime zampe dei gamberi, mondate le code, e mettetele nell'estremità del granello; il tutto disposto in guisa che rassembri un gambero, e colla maggior prontezza.
L'Apicio moderno II
sopra, e copriteci con essa i granelli, infilategli nei lati le medesime zampe dei gamberi, mondate le code, e mettetele nell'estremità del granello
Antrè = Le cotelette di agnello si possano apprestate in tutte quelle maniere, come le cotelette di castrato, e di capretto; cioè panate, e cotte sulla gratella, con sotto una Salsachiara alla scalogna, o in Papigliotta o al Naturale ec., o come si vuole. Vedete l'Articolo del Castrato, del Capretto, ed anche quello delle Cotelette di vitella mongana, potendosi in qualche parte preparare come le medesime.
L'Apicio moderno II
Antrè = Le cotelette di agnello si possano apprestate in tutte quelle maniere, come le cotelette di castrato, e di capretto; cioè panate, e cotte
Io non deggio annoverare fra queste le Cucine de' Sovrani, ove i Cuochi ordinariamente lavorano per settimana, ed ove le regole sono del tutto diverse, di quelle che si pratticano nelle Cucine de' privati.
L'Apicio moderno II
Io non deggio annoverare fra queste le Cucine de' Sovrani, ove i Cuochi ordinariamente lavorano per settimana, ed ove le regole sono del tutto
Nello stesso modo che si fa l'aceto all'aglio, si fa quello alla scalogna, colla sola diversità che le scalogne dopo mondate gli si taglia un poco la parte superiore, cioè quella parte dove hanno le radichette capillare.
L'Apicio moderno II
Nello stesso modo che si fa l'aceto all'aglio, si fa quello alla scalogna, colla sola diversità che le scalogne dopo mondate gli si taglia un poco la
Tutta la Polleria, che si vuole ingrassare dev'essere posta nelle gabbie separatamente con paglia sotto, cioè in una li pollastri, in altra le pollastre, in altra le pollanchette, in altra le pollanche. Li capponi, le capponesse, le gallotte (delle oche, e delle anitre se ne parlerà al loro articolo particolare), si debbono tenere nelle gabbie fatte a posta, con ognuna la sua casoletta separata, di grandezza diversa, capace a contenere il pollo in lunghezza, ma stretto, affìnchè non si possa voltare, o girare.
L'Apicio moderno II
Tutta la Polleria, che si vuole ingrassare dev'essere posta nelle gabbie separatamente con paglia sotto, cioè in una li pollastri, in altra le
pag.177.; e le ale al naturale pag. 138. Quando sarà il momento di servire, aggiustate le ale sopra il piatto, che siano glassate, tramezzatele colle lattughe bene asciugate dal grasso, le cipollette, e animelle, ma senza il prosciutto sopra; versateci una buona Salsa alla Spagnuola, e servite.
L'Apicio moderno II
pag.177.; e le ale al naturale pag. 138. Quando sarà il momento di servire, aggiustate le ale sopra il piatto, che siano glassate, tramezzatele colle
Orduvre = Prendete sei ale di gallinaccietto, flambatele, e appropriatele bene, prendete anche sei piedi di lattuga, sei belle animelle di cuore di capretto, e sei cipollette; imbianchite le lattughe, e cipollette all'acqua bollente, legate le lattughe in mazzetti, mettetele a cuocere colle cipollette, con buon brodo, un pezzo di prosciutto, due fette di lardo una fetta di vitella, sale, una cipolletta con due garofani, due fette di carota. Le ale, e le animelle imbianchitele all'acqua bollente, e cuocetele a parte; cioè le animelle alla Singarà. Vedete Tom. I.
L'Apicio moderno II
capretto, e sei cipollette; imbianchite le lattughe, e cipollette all'acqua bollente, legate le lattughe in mazzetti, mettetele a cuocere colle
Orduvre = Allorchè le zampe di gallinaccio saranno cotte come le precedenti, levategli l'osso grosso della zampa, intingetele in una pastella, fatele friggere nello strutto di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto intorno. Le potete anche avvolgere con una Senteminult assai legata, indorarle, panarle, fargli prendere colore al forno, e servirle con sotto una Salsa chiara.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Allorchè le zampe di gallinaccio saranno cotte come le precedenti, levategli l'osso grosso della zampa, intingetele in una pastella, fatele
Antrè = Le coscie di tocchino, di gallinaccietta, o di gallinaccietto si preparano e si servono nello stesso modo; onde quanto sono per dire potrà riguardare si le une, che le altre.
L'Apicio moderno II
Antrè = Le coscie di tocchino, di gallinaccietta, o di gallinaccietto si preparano e si servono nello stesso modo; onde quanto sono per dire potrà
Antrè = Riempite quattro coscie di Pollanche come le precedenti, colla diversità che gli tagliarete le zampe all'estremità delle coscie, cucitele, passatele in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro squagliato, e sugo di limone; infilate a ciascheduna coscia nel suo sito primiero la zampa scortata per metà, spuntate le dita, e che si vegga soltanto il piede; mettetele a cuocere come le precedenti. Quando saranno cotte, passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo colorito, fatelo consumare al punto di una glassa, scolate le coscie, scucitele, asciugatele, e glassategli il di sopra. Abbiate dei fegatini, creste, uovette nonnate, e granelletti, il tutto cotto in una Bresa leggiera; po nete sul piatto le coscie ben glassate, guarnite i quattro angoli, uno di creste, uno di fegatini ben tagliati, uno di uovette tonnate, e l'altro di granelletti, avendo attenzione che le uovette siano pelate e non dure; servite sopra queste guarnizioni una buona Salsa alla Spagnuola, che trovarete Tom. I. pag. 65., rilevata con sugo di limone.
L'Apicio moderno II
Antrè = Riempite quattro coscie di Pollanche come le precedenti, colla diversità che gli tagliarete le zampe all'estremità delle coscie, cucitele
Antrè = Le Coscie di Pollanche si possono apprestare, e servire esattamente come quelle di Tocchino, e quelle di Tocchino come quelle di Pollanca. Vedete dalla pag. 157. fino a 177. ove parlo delle diverse maniere di preparar le coscie di tocchino. In quanto ai capponi, benchè questi si apprestino come le pollanche, pure ne dirò alcuna cosa quì appresso.
L'Apicio moderno II
Antrè = Le Coscie di Pollanche si possono apprestare, e servire esattamente come quelle di Tocchino, e quelle di Tocchino come quelle di Pollanca
Accademia della crusca